El atajo al dulce de leche casero

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Para hacer los caramelos masticables filipinos llamados pastillas de leche, normalmente hierve la leche a fuego lento durante horas. Pero hay una manera más rápida.

Por Ligaya Mishan

Los caramelos saben a leche convertida en dulce de azúcar, a nata y mantequilla a la vez, con un leve latido a turba, como un recuerdo de algún pasto lejano. Solía ​​saquearlos del tazón junto a la caja registradora en los restaurantes chinos: pequeños conejos blancos, troncos masticables pálidos de aproximadamente una pulgada de largo, envueltos en papel de arroz comestible que desaparecía en la lengua.

Los Conejos Blancos nacieron en medio de la guerra, producidos por primera vez en una fábrica de dulces en Shanghái en 1943, con un alegre Mickey Mouse impreso en el envoltorio. (Cuando el gobierno chino tomó el control de la fábrica después de la revolución comunista de 1949, se deshizo del emblema estadounidense en favor de un conejito con bigotes representado con pinceladas menos bravuconas). Pero el dulce de leche en Asia tiene una historia mucho más larga.

En la India, la leche se hierve a fuego lento durante horas hasta que solo quedan los sólidos densos y con sabor a nuez. Se mezclan con azúcar y especias, como cardamomo y azafrán, para hacer burfi, una categoría de dulces cuyos adornos pueden incluir pistachos y tiras de pan de plata. A diferencia del dulce de leche, en el que la leche se cuece con azúcar hasta que se vuelve dorada, la leche permanece blanca aquí (burfi proviene de la palabra persa para nieve) para un sabor más puro.

Así también en Filipinas, donde estos dulces lunares se conocen como pastillas de leche. Aunque el nombre es español, un legado de más de tres siglos de colonialismo, no parece existir ningún antecedente en la comida española. (El archipiélago alberga alrededor de 180 idiomas, y los filipinos cambian libremente de uno a otro, doblando inglés y español a voluntad, a veces todo en la misma oración). Pastilla es la forma, como una pastilla; leche es leche, originaria del carabao (búfalo de agua) que labraba los campos en San Miguel, un pueblo en la provincia de Bulacan, al norte de Manila.

Cocinar la leche lleva mucho tiempo y requiere vigilancia. Abi Balingit, cuyo libro de cocina, "Mayumu" ("dulce" en Kapampangan, un idioma importante en Filipinas), salió a la luz en febrero, ofrece un atajo hermosamente simple y sin hornear: tamiza la leche entera en polvo y la sal, luego mezcla leche condensada hasta formar una masa. Amasar y dar forma, espolvorear las golosinas con azúcar y listo, no hay que esperar; puedes comerlos de inmediato.

Balingit, de 28 años, comenzó a publicar recetas en su blog The Dusky Kitchen en el verano de 2020 como una forma de lidiar con el aislamiento de la pandemia y la separación de su familia en el Área de la Bahía. (Creció allí y ahora vive en Brooklyn). El título del blog era un guiño tanto a la poca luz de su apartamento (el poco sol que llega a la cocina proviene de la única ventana de la sala de estar) como a la única vez que pudo para hornear: ella y sus tres compañeros de cuarto trabajaban desde casa, colocaban computadoras portátiles en las esquinas y las paredes eran demasiado delgadas para que ella pudiera usar la batidora de pie sin interrumpir la atención de todos. "Estuve haciendo zoom todo el día, horneando toda la noche", dice ella.

Una mañana, alrededor de las 4, ella luchaba por hacer caramelo en la estufa de la pequeña cocina. Caramel puede ser una cosa irresponsable, un traidor, tan rápido para quemarse. Bajó la guardia por un segundo, y se puso negro, humeando en su olla. Exasperada, lo tiró a la basura. Se atascó rápidamente. Llevaba horas horneando. "Estaba tan delirante", dice ella. "No estaba pensando con claridad".

Un mes después de la publicación del blog, un agente se acercó para preguntarle si consideraría escribir un libro de cocina. Siguieron meses de experimentación. Hizo el flan de leche de su padre una y otra vez para hacerlo bien, pasando por 10 huevos cada vez ("eso fue económicamente difícil"). Otras creaciones eran totalmente suyas, como las galletas con chispas de chocolate hechas con salsa de soya, vinagre y mantequilla doradas con hojas de laurel para evocar el sabroso adobo; caramelos enriquecidos con bagoong (pasta de gambas fermentada); maja blanca (pudín de maíz y leche de coco) bajo un escombro de toffee con chispas de maíz Frito.

"Gran parte de la inspiración en el libro provino del pasillo de comestibles en 99 Ranch", dice Balingit, refiriéndose a la cadena de supermercados asiática a nivel nacional. "Me encanta el mango y el bagoong. Pero también crecí aquí en Estados Unidos. Me encanta Hostess. Me encanta Duncan Hines".

A ella le gusta agregar matcha o hojicha a sus pastillas de leche, pero puedes prepararlas directamente. La receta tarda unos minutos. El arte está en el envoltorio. Tradicionalmente, se enrolla papel de japón (papel de seda japonés) alrededor de las pastillas, y luego las colas se dejan largas y se cortan con tijeras de punta fina en diseños intrincados de pájaros y flores, chozas de nipa y vestidos arremolinados. No importa cuán delicados sean los envoltorios, cuán fáciles de rasgar y arruinar; lo pequeños que son los dulces y lo rápido que se acaban.

Es un arte efímero, como señala la escritora gastronómica filipina Doreen Fernandez en su colección de ensayos de 1994, "Tikim". ¿Y por qué no?" ella escribe. "¿Por qué no hacer un momento hermoso?"

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