Los dulces sueños están hechos de chocolate.

Andrea Spagoni y Rhea Rizzo se unen para una cena especial que destaca lo mejor del cacao filipino este próximo mes del chocolate

En todas partes del mundo hay tensiones, económicas, políticas, religiosas. Entonces necesitamos chocolate. —Alain Ducasse

Entre los mayores inventos culinarios de todos los tiempos, el chocolate se remonta a los aztecas. La civilización antigua consideraba el chocolate como el elixir del amor e incluso usaba semillas de cacao como moneda para el trueque. Hoy en día, este dulce se disfruta mucho en todas partes como un regalo romántico y un ingrediente indispensable principalmente para el postre.

En Filipinas, el principal resort integrado Solaire observa ceremoniosamente el mes del chocolate cada julio. Este año, el complejo de entretenimiento de cinco estrellas llevará a cabo una cena de colaboración entre Andrea Spagoni, conocido por haber encabezado la cocina del Beefbar galardonado con una estrella Michelin en Hong Kong, y Rhea Rizzo, la restauradora responsable de uno de los mejores restaurantes privados a medida de Cavite. comedores, Sra. Saldo's.

Hace seis meses, Andrea asumió el cargo de chef ejecutivo en Finestra Italian Steakhouse. Antes de la pandemia, en 2020, Solaire lo eligió por primera vez para abrir la Culinary Masters Series con el igualmente condecorado chef Alan Marchetti. Entre los otros restaurantes notables con los que se ha asociado se encuentran Le Siepi y Pier Bussetti, ambos en Italia.

Por otro lado, esta fue la primera vez que Rhea hizo negocios con la marca de hospitalidad y ocio. “Siempre quiero asegurarme de que ellos [Solaire] logren sus objetivos más que los míos. Dicho esto, a veces hay ansiedad. Me asusto”, confiesa el gastrónomo trotamundos. "No esperaba que [todos en la cocina de Finestra] fueran como mis hermanos mayores. Cada vez que me ponía nervioso, me preguntaban si estaba bien. Todos eran cariñosos y sensibles".

Andrea elogia a su co-chef por la perfecta colaboración. "Disfruté de esta asociación. Es muy fácil trabajar con Rhea", dice.

Disponible solo los días 26 y 27 de julio, la comida a cuatro manos tiene como objetivo destacar los chocolates premium del árbol a la barra de Auro, apoyando el cacao cultivado y obtenido de manera sostenible de la granja Agravante en Davao. La cena incluye bebidas seleccionadas por el director de bebidas de Solaire Resort, Daniel Blais, y un postre del chef pastelero ejecutivo Ben Haslett.

Solo de los entremeses, los platos son manzanas y naranjas. Andrea monta tres cucharas, un mousse de tomate que está de muerte, un lomo de cerdo cocinado a fuego lento en manteca de cacao y un tartar de atún adornado con rábano, ralladura de naranja y chocolate negro.

El primero de los canapés de Rhea es el pan de coco con camarones fritos, coco rallado y chocolate blanco con anacardos tostados Auro. Hay un panecillo de tocino ahumado y guayaba, cubierto con anacardos tostados y cacao en polvo también. Mi favorito es el rico y cremoso matcha burrata de chocolate blanco con perlas balsámicas, aceite de oliva virgen extra, albahaca y sal marina. En un plato aparte hay una tarta de chocolate y azafrán rellena de pollo, glaseado de queso crema, microcilantro y mangos para cortar el chocolate.

Para la degustación, el chef residente muestra su lado más purista. Andrea se mantiene fiel a cómo se prepara la cocina italiana, utilizando técnicas simples para enfatizar los ingredientes. "Es una cena de chocolate, pero el chocolate es solo el producto final", dice. "Usamos todas las partes del cacao, desde la cáscara hasta las puntas, y las untamos".

Mientras tanto, Rhea se inspira en su viaje culinario y su amor inherente por la comida. "Mi sueño cuando tenía ocho años era convertirme en arqueóloga, azafata o abrir un restaurante", dice. Sin embargo, después de ir a la escuela culinaria, tuvo que dedicarse a cuidar a sus hijos. Una década más tarde, una vez que hubo allanado los cimientos para la terapia de su hija que tiene un trastorno del espectro autista, Rhea volvió a la industria de los restaurantes y tomó su etapa en el Gaggan de Bangkok. A lo largo de sus viajes al extranjero, Rhea también se inscribía en clases de cocina para mejorar aún más sus habilidades y su cartera.

Andrea comienza la cena con una ensalada de zanahoria, yogur y untable de anacardos con chocolate blanco Auro al 32 %. Riesling "Bay Mist" de Monterey, California hace que la entrada sea aún más refrescante con su toque de dulzura. La acidez del vino también atraviesa la espectacular raíz vegetal.

Inspirándose en el hamachi crudo de su antiguo jefe, Rhea crea su versión con pulpa de cacao ponzu, beurre blanc, naranja cara cara, cilantro y aceite de wakame. Cuajada de yuzu, gelatina e ikura, que estalla en la boca, le dan dimensión al plato.

Para apreciar completamente este maridaje, primero tome un sorbo del hamachi desnudo, luego un sorbo de vino blanco Bouzeron. Toma otro trozo de cola amarilla japonesa, pero esta vez con el caldo. Esto mata al sagrado Domaine de Villaine-DRC. Mezcle la salsa de chocolate matcha de Auro 50 por ciento de chocolate con leche oscura Luna de un solo origen y la mantequilla marrón que descansa debajo del pescado para realzar aún más cada bocado. Hacer esto resucita el aligoté, como un vino de Jesús como dice Daniel.

El chef italiano responde con un ravioli de tres carnes. Como maestro de todo lo relacionado con la carne, esta sería la pluma en la gorra de Andrea en el menú. La pasta sedosa esconde una mezcla tierna de carne de res, cerdo y pollo cocidos a fuego lento debajo de un jugo de caza delgado. Las puntas de cacao Auro más pequeñas se rocían sobre él para darle un poco de crujido. Las notas de grosella negra y bayas del masticable y afrutado Nebbiolo complementan la pasta sabrosa y carnosa.

El segundo plato de Rhea también está influenciado por otro de sus jefes chef en Bangkok. Cubiertos con una rica salsa Nantua hecha de todas las partes del langostino y chocolate negro Paquibato de origen único Auro 70 por ciento, las exuberantes vieiras de Hokkaido se mezclan bien con puré de maíz, naranjas cara cara, acedera, sal marina y aceite de oliva virgen extra. El suave y aterciopelado Pinot Noir francés "Argiles Rouges" equilibra y realza los sabores audaces de la salsa.

El plato final de Andrea es el bacalao del Pacífico. El pescado ahumado en cáscaras de cacao nada en una ligera salsa Sambuca. Viene con setas de cardo e hinojo. El Saint-Émillon Grand Cru tiene un aroma a frutos negros que completa el aroma anisado del plato mientras que su paso carnoso acentúa la fina textura del bacalao.

Las mejillas de res wagyu de Rhea estofadas en curry Massaman son un plato excelente. Este es su favorito. Ella lo llama "un trabajo de amor", encendido con canela, clavo de olor y cardamomo, meticulosamente picado, cortado en cubitos, machacado, asado, vuelto a machacar y cocinado en aceite de coco y latik. Se escurre la gata (leche de coco). La ternera se brasea "amorosamente" durante tres horas. Auro 70 por ciento de chocolate negro Saloy de un solo origen le da a la salsa más cuerpo y un sabor dinámico. A un lado hay pepinillos nam jim y arroz con coco y guisantes azules para domar el sabor. Si los dos primeros platos eran sobre sus jefes, el tercero representa su espíritu de aprendizaje. "Regresé a Bangkok para estudiar esta receta. Luego le di mi visión", dice. Daniel asocia el curry con "Saldo" Zinfandel del Valle de Napa, el mismo vino que dio nombre a Rhea a su restaurante en Cavite.

Ben, el pastelero, da los toques finales a la cena de colaboración con su decadente arroz con coco nacido de su viaje a las plantaciones de Auro Chocolate en Davao. La delicia pegajosa con puré de mango se encuentra debajo de un disco delgado de cacao Auro 95 por ciento Davao, cubierto además con pomelo, granos de cacao triturados, arroz negro inflado y polvo de cacao deshidratado. Junto con un ron de piña ahumado de Plantation Distillery, esta intersección de dos mundos mágicos genera un espectro sensorial difícil de igualar.

Envíe un correo electrónico a [email protected] para reservar. www.solaireresort.com