Aquí está la primicia sobre el nuevo pensamiento sobre el helado, el yogur, el queso y la salud.

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Los productos lácteos constituyen aproximadamente el 10% de las calorías en la dieta típica de un adulto estadounidense. Durante los últimos 40 años, ha reinado un enfoque supremo para los productos lácteos: obtenga calcio, evite las grasas.

Pero Dariush Mozaffarian, cardiólogo del Tufts Medical Center y profesor de nutrición, piensa que esa sabiduría es "realmente terriblemente simplificada".

Argumenta que los productos lácteos son tan variados, y sus implicaciones para la salud tan distintas, que clasificarlos juntos es un "error".

Mozaffarian, quien fue nombrada una de las "mentes científicas más influyentes del mundo" por Thomson Reuters y nominada por el presidente Biden para formar parte del Consejo de Deportes, Estado Físico y Nutrición del Presidente, cree que los productos lácteos son "uno de los más interesantes y menos estudiados". categorías de alimentos".

WBUR habló con Mozaffarian sobre la evidencia más reciente sobre cada tipo principal de alimento lácteo y las implicaciones para la salud de esta investigación. ¡Vamos a profundizar en!

Estos puntos destacados de la entrevista se han editado para mayor claridad y duración.

"Entre los productos lácteos, la categoría con la mayor evidencia de beneficios para la salud es el yogur.

"El yogur se relaciona constantemente con un menor riesgo de diabetes y un menor riesgo de obesidad y aumento de peso en estudios observacionales a largo plazo. Y ahora ha habido docenas de pequeños ensayos controlados aleatorios, ninguno de los cuales ha sido perfecto, pero puede analizarlos juntos, lo que demuestra que los probióticos en el yogur y en otros alimentos reducen el peso y mejoran los niveles de glucosa e insulina.

"Entonces, parece bastante claro que el yogur nos brinda un microbioma más saludable y otros factores en el yogur, que apenas estamos comenzando a comprender, mejoran nuestro metabolismo general".

"Se ha pensado que el queso es el gran demonio en el suministro de alimentos: nos hace engordar. La gente habla de la pizza como algo negativo debido al queso, cuando de hecho, el queso es probablemente mucho más saludable para nosotros que la masa.

"El queso es el alimento de mayor fermentación que se consume en los Estados Unidos. Otras culturas consumen kimchi o chucrut, pero en los Estados Unidos es el queso. La fermentación crea nuevos compuestos. Además, muchos quesos contienen cultivos bacterianos activos o probióticos.

"No puedo decir de manera concluyente que el queso sea bueno para ti, pero puedo decir de manera bastante concluyente que no es malo para nosotros".

"Una y otra vez en estudios observacionales a largo plazo, el queso no se asocia con un mayor riesgo de ataques cardíacos. No se asocia con un mayor riesgo de accidente cerebrovascular. No se asocia con el aumento de peso. Y, de hecho, parece estar generalmente asociado con las tendencias hacia un menor riesgo de diabetes y hacia un menor riesgo de accidente cerebrovascular.

"Entonces, mi conclusión como cardiólogo, como científico en nutrición, es que no puedo decir de manera concluyente que el queso sea bueno para ti, pero puedo decir de manera bastante concluyente que no es malo para nosotros.

"Creo que es realmente una prioridad científica urgente poner más fondos en el estudio del queso para comprender realmente cuáles son sus efectos en la salud. Y en realidad puede ser bueno para nosotros, lo cual es asombroso".

"Entonces, creo que la leche es una de las clases de productos lácteos menos comprendidas. Se recomienda ampliamente por su calcio, especialmente para los niños, y también se recomienda ampliamente que no contenga grasas para evitar engordar y grasas saturadas.

"Pero no hay evidencia de que una mayor ingesta de grasas saturadas de los productos lácteos sea realmente un problema para la salud. Tampoco hay mucha evidencia de que los niveles de calcio que se recomiendan actualmente sean realmente necesarios para una salud ósea óptima.

"Si observa en general todos los estudios a largo plazo que observaron a las personas que bebieron leche, todos observacionales, ninguno de estos son ensayos, en promedio, la leche es bastante neutral.

"Tómalo o déjalo. Si te gusta [la leche], adelante, tómate un vaso. Si no, no te preocupes".

"Hay un riesgo levemente mayor de este cáncer, un riesgo levemente menor de ese cáncer. No existe una asociación real con la enfermedad cardíaca. El consumo de leche sí parece disminuir la presión arterial. Así que existen estos pequeños beneficios aquí o allá.

"La única cosa más definitiva que claramente sucede es que los niños que beben leche son un poco más altos, un centímetro o dos, y eso probablemente se deba menos al calcio, pero más a causa de algunas de las hormonas de crecimiento que se encuentran en la leche.

"Una de las cosas realmente tristes de la producción industrial de leche es que, por lo general, aprovechamos a las pobres vacas madres al hacer que den leche y estén preñadas al mismo tiempo, para obtener leche y ternera, lo cual no es normal. Al estar preñadas y producir leche, hay hormonas de crecimiento naturales del embarazo y otras hormonas del embarazo que entran en la leche que no deberían estar allí.

"Si lo pones todo junto, diría, tómalo o déjalo. Si lo disfrutas, sigue adelante y tómate un vaso. Si no lo haces, no te preocupes por eso".

"Hay mucho debate sobre los efectos de la mantequilla en la salud y, sin embargo, sorprendentemente, apenas se consume en los Estados Unidos. Representa algo así como el 2 % o el 3 % de todo el consumo de grasas saturadas.

"Casi no se han realizado ensayos controlados a largo plazo de los resultados de salud [de comer mantequilla]. Sabemos que la mantequilla aumenta el colesterol LDL, el colesterol malo, pero la mantequilla también aumenta el colesterol HDL, el colesterol bueno. Entonces, en promedio, esos los efectos parecen anularse entre sí. Y en los estudios de observación, eso es exactamente lo que vemos. La mantequilla es bastante neutral para las enfermedades cardiovasculares y relativamente neutral para la mayoría de los resultados de salud.

"Así que la mantequilla parece ser una especie de alimento neutral.

"¿Y qué quiero decir con neutral? Bueno, hay opciones más saludables y hay peores opciones. Frutas, verduras, nueces, aceite de oliva extra virgen, pescado, todas son opciones mucho mejores que la mantequilla. Y muchas de las margarinas saludables a base de aceite — ahora son más naturales y no tienen grasas trans — también son más saludables que la mantequilla.

"Por otro lado, hay cosas que son mucho peores que la mantequilla, particularmente el pan refinado, los dulces y el azúcar. Entonces, cuando la gente dice: '¿Debo ponerle mantequilla a mi pan?' Yo digo, 'Omita el pan. La mantequilla es en realidad neutral. El pan es malo para usted porque es refinado.' "

"Lo que es realmente interesante sobre el helado es que en los estudios de observación a largo plazo, el puñado de estudios que han analizado el helado, las personas que consumen más helado tienen un menor riesgo de diabetes a largo plazo.

"Ahora, he estado involucrado en algunos de esos estudios, y es difícil saber cómo interpretar los resultados ya que es un estudio observacional. Hay dos interpretaciones. Una, el helado en realidad reduce el riesgo de diabetes a través de algún mecanismo desconocido. Y en segundo lugar, las personas que tienen otros factores de riesgo que los hacen más propensos a la diabetes evitan el helado, y las personas que comen helado son bastante saludables, y eso se llama causalidad inversa.

“Hace cinco o 10 años, todos habrían asumido que debe ser una causalidad inversa. Dirían, 'no hay forma de que el helado pueda realmente reducir el riesgo de diabetes'. Pero cuanto más aprendemos sobre la membrana del glóbulo de grasa de la leche, las menaquinonas [una forma de vitamina K2] y la crema, ¿podría ser posible que haya algo beneficioso en el helado?

"En comparación con el pan blanco, el helado es más saludable. Es bien sabido que si come pan blanco o si come helado y tiene diabetes, obtiene una respuesta de glucosa mucho más saludable al comer helado que al comer pan. "

[The Atlantic recientemente hizo una crónica del extraño y salvaje debate sobre el helado, y cómo ha irritado a los investigadores de nutrición].

"En todos los productos lácteos, solo estamos rascando la superficie de los diferentes alimentos que se relacionan con sus efectos sobre la salud. Creo que la lección final es: es muy complicado.

"El yogur tiene probióticos activos. Muchos quesos, en la corteza, también tienen probióticos activos. Pero más allá de eso, la fermentación de los lácteos cambia la vitamina K, una vitamina muy común, a vitamina K2, que también se llama menaquinonas. Y las menaquinonas pueden tener buenos efectos sobre la salud en el páncreas y la función de la insulina.

"También hay algo llamado membrana de glóbulos de grasa de la leche, a la que solíamos no prestar atención. Se pierde cuando se hace mantequilla, pero está presente en la crema, el helado y el queso. Y parece tener beneficios para la salud.

"Entonces, la leche cruda, el precursor de todos los productos lácteos, es la combinación de grasas y agua. Para que las grasas sean solubles en agua, hay un conjunto natural de fosfolípidos que son tipos de ácidos grasos llamados membrana de glóbulo de grasa láctea.

"Cuando se homogeneiza la leche, lo que hace la homogeneización es romper la membrana del glóbulo de grasa de la leche y dispersarla en millones de pedazos. tirado

"Pero aprendimos de los ensayos en humanos que la membrana del glóbulo de grasa de la leche, estos fosfolípidos, tienen efectos biológicos activos. Cuando se consumen, cambian la función de nuestros genes. Ayudan a reducir el colesterol en la sangre. Interactúan con la absorción intestinal del colesterol. en el microbioma Y, de hecho, en los ensayos, los quesos que tienen altos niveles de membrana de glóbulo de grasa láctea en realidad pueden reducir el colesterol en la sangre en un 10% o 15%, como un medicamento para reducir el colesterol.

"Ese es solo un ejemplo de la complejidad de los compuestos en los productos lácteos y cómo esto apenas se entiende. Necesitamos estudiar esto mucho más".

"Si tuviera que estratificar los postres, el chocolate negro (70 % de cacao) estaría en la parte superior, especialmente si tuviera nueces. Y luego, probablemente, un helado saludable, mínimamente procesado y real, no las cosas procesadas que están llenas de chatarra.

"Y luego pasarías bastante rápido a otros postres que son mucho menos saludables, particularmente los que son ricos en granos refinados y azúcares.

"En comparación con los Skittles u otros dulces, u otros postres de panadería, el helado es más saludable. Tiene proteínas. Tiene algunas grasas saturadas de cadena media. Tiene algunos otros nutrientes.

"Como cardiólogo que estudia nutrición, a menudo como postre una bola de helado. Y algunos amigos me dicen: 'No puedo creer que estés haciendo eso. ¿Cómo comes helado?' Digo: 'Me salté el pan en la cena, así que voy a disfrutar mi helado en su lugar'. Creo que realmente no entendemos lo suficiente sobre el helado. Mi mejor suposición actual sobre sus efectos en la salud es que el helado es un postre bastante decente".