La ensalada César original era comida para picar

Las recetas icónicas tienen que venir de alguna parte. Bienvenidos a First Draft Foods, una semana en la que profundizamos en las leyendas y controversias detrás de los platos favoritos del mundo. Anteriormente, aprendimos sobre los orígenes del pastel de terciopelo rojo y la sopa de pescado.

Sabemos que esto es cierto: en la década de 1920, Tijuana era el lugar para estar. La prohibición era la ley de la tierra al norte de la frontera entre Estados Unidos y México, pero a lo largo de la Avenida Revolución se ofrecía fumar, beber, bailar, apostar y una variedad de otros vicios.

La avenida contaba con "el bar más largo del mundo" (215 pies, atendido por diez camareros y 30 camareras) y un burdel coronado por un molino de viento rojo, el Molino Rojo. Decenas de clubes y restaurantes atrajeron a las estrellas más grandes de Hollywood. Lon Chaney y John Barrymore cenaron en el San Francisco, mientras que el boxeador Jack Johnson se presentó en el Black-only Newport. Clark Gable, Rita Hayworth, WC Fields eran todos asiduos a los diversos restaurantes propiedad de uno u otro de los hermanos Cardini; Alex y Caesar fueron los anfitriones más conocidos de esta interminable fiesta de varias cuadras.

Y en medio de toda esta indulgencia y espectacularidad, había una ensalada.

Quizá sólo este momento de decidida decadencia pudo haber creado la ensalada César. En la década de 1920, las ensaladas a base de lechuga estaban de moda, pero lo que se ofrecía en Tijuana era algo diferente a las lechugas iceberg y mantequilla disponibles en los Estados Unidos.

Esta hoja larga, crujiente y dulce era exótica; era preferido por los europeos que lo llamaban cos y era difícil de encontrar fuera de los huertos familiares en los Estados Unidos. En la Avenida Revolución, el cos, ahora mejor conocido como lechuga romana, fue la estrella de un gran espectáculo, arrojado al lado de la mesa con una ráfaga de ingredientes importados hasta que cada hoja goteaba con una salsa rica y cremosa. Era un festín desordenado, destinado a ser comido con desenfreno, justo en ese momento, y siempre con los dedos.

Esta inesperada ensalada se volvió tan querida que no desapareció entre las multitudes de Tijuana cuando se levantó la Prohibición en los Estados Unidos y el gobierno mexicano prohibió los juegos de azar. A medida que la ciudad donde se creó se marchitó, la ensalada llegó a los menús de Los Ángeles y luego a Nueva York. Aparecieron versiones embotelladas del aderezo en los estantes de los supermercados, innumerables recetas llenaron las secciones de alimentos de los periódicos y la producción comercial de lechuga romana se disparó.

Todo eso es verdad. Lo que no sabemos con certeza, lo que probablemente nunca sabremos, es el verdadero origen de esta ensalada de fama mundial. Las cuestiones de quién merece crédito por ello, cómo debería llamarse correctamente y cómo se hizo exactamente por primera vez han dividido tanto a la familia Cardini como a los principales escritores gastronómicos de América del Norte durante generaciones.

Como contó Rosa Cardini, la hija de César Cardini, la ensalada César se creó el 4 de julio de 1924, cinco años antes de que ella naciera, en Caesar's Place en el Callejón del Travieso en Tijuana. La alta demanda de esa calurosa noche de viernes significaba que la cocina se estaba quedando sin algunos ingredientes, por lo que Caesar hizo un inventario de sus suministros, se arremangó y comenzó a experimentar.

Comenzó con lechuga romana crujiente y fresca. Luego mimó un huevo, cocinándolo por solo un minuto para espesar la yema: "mantiene los ingredientes unidos y hace que cubra las hojas", explicaba a menudo Rosa. Batió el huevo con pimienta recién molida, jugo de limón, sal, salsa Worcestershire, aceite de oliva con infusión de ajo y parmigiano reggiano. Finalmente, mezcló el aderezo cremoso con las hojas de lechuga romana y cubrió el plato con picatostes. El ingrediente final fue un poco de teatro: "Se acercó directamente a la mesa y tiró los ingredientes en el orden correcto", diría Rosa.

Y ella lo decía a menudo. Su padre quería que el mundo supiera que él era el homónimo de la ensalada. César se lamentó de todas las imitaciones de las ensaladas César, y de todos aquellos que reclamarían el título de inventor, un grupo que incluía a su hermano, el ex socio comercial de su hermano e, inexplicablemente, un productor de cine y presunto mafioso llamado Pat DiCicco. "Lo creé hace 28 años en Tijuana, México, y estos otros, simplemente no son lo mismo", le dijo a un reportero de United Press en 1952.

César estaba para entonces muy alejado de los embriagadores días de la Avenida Revolución; él era un tendero en Hollywood, haciendo su aderezo para ensaladas en una pequeña cocina detrás de su tienda. Cuando falleció unos años después a la edad de 60 años, Rosa asumió la tarea de proteger el legado de su padre.

La historia de Rosa nunca cambió, pero la receta que compartió cambió en pequeñas formas a lo largo de los años. A veces, incluía vinagre, una cucharadita de fruta o vinagre de vino (y en una receta de 1969, específicamente vinagre de estragón de vino tinto), y otras veces no. Después de que Rosa le dio a Julia Child la receta sin vinagre en la década de 1970, se convirtió en la versión "auténtica" para la mayoría de las personas. Child también resucitó la presentación exagerada del plato que generalmente no se menciona en las instrucciones de Rosa para la cocinera casera, incluida la directiva de que las hojas de lechuga se sirvan enteras y se coman como bocadillos.

Child recordó un viaje a Tijuana con sus padres en 1925 o 1926 cuando era una adolescente y recordó un almuerzo memorable en el restaurante Caesar's. "El propio César hizo rodar el carro grande hasta la mesa [y] arrojó la lechuga romana en un gran tazón de madera", escribió. “Fue una sensación de ensalada… ¿Cómo una simple ensalada podría causar tanta emoción?”. Para recuperar esa experiencia, Child instruyó a sus lectores a "usar gestos grandes, bastante lentos y dramáticos para todo lo que haces, como si fueras el mismo César". Cada ingrediente se agregó uno a la vez, puntuado con lanzamientos rodantes, las hojas de la ensalada cayendo "como una gran ola rompiendo hacia ti". El niño recomendó ocho de estos lanzamientos; Rosa, sin embargo, no estuvo de acuerdo con el afamado chef en este punto. Sus instrucciones fueron claras: "Lance no más de siete veces".

Rosa, quien falleció en 2003 después de casi 50 años defendiendo lo que llamó "una obra de genio", albergaba un profundo desdén por quienes adulteraban la ensalada César de su padre con huevos crudos, imitaciones de quesos —o peor, queso azul—, tomates, pepinos. , pollo e incluso fettuccine. Pero, con mucho, su mayor némesis era el cocinero que se atrevía a agregar anchoas al plato: "Nunca hubo anchoas".

Alex Cardini, el tío de Rosa, contó una historia de creación muy diferente para la ensalada César, una que definitivamente incluía anchoas.

"¡Soy el creador de la ensalada César y la receta original es mía!" Alex se jactó ante un reportero del Chicago Tribune en 1967. A principios de la década de 1950, más o menos al mismo tiempo que César comenzó a hacer campaña por el reconocimiento, Alex había emergido como un reclamante del título de "el hombre de la ensalada César", como lo llamó un periódico. En su relato más antiguo conocido de la historia en 1954, Alex creó la ensalada en Paul & Alex's, que abrió sus puertas a fines de la década de 1920, como la "ensalada de aviador", un tributo a los aviadores que frecuentaban el restaurante y un guiño a su propia experiencia como piloto en las fuerzas armadas italianas durante la Primera Guerra Mundial. "Pero César luego lo hizo famoso", se rió Alex en ese momento. "Él le dio la mayor publicidad".

La competencia era mucho más feroz y menos divertida en la década de 1960 a medida que aumentaba la demanda de aderezo César embotellado. Ambos lados de la familia tenían sus propias versiones para vender. Si bien la versión de la historia de Caesar contó con el apoyo del principal experto estadounidense en cocina francesa, Alex tenía a su principal experto en cocina mexicana de su lado: Diana Kennedy. En 1974, Kennedy cenó con Alex, quien se había convertido en un destacado restaurador de la Ciudad de México. Grabó la receta de la "ensalada original Alex-César Cardini", como ella la llamó. Esa versión requería jugo de lima en lugar de limón (a lo largo de los años, Alex usaría ambos, pero dijo que la lima era el clásico), nada de vinagre (que Alex afirmó que era un invento que surgió con la llegada de los aderezos embotellados) y seis anchoas. filetes para dos porciones, para triturar con ajo y untar sobre los picatostes.

En el momento de su muerte, unos meses después de su cena con Kennedy, ya estaba claro que Alex perdería los títulos de "original" y "auténtico" ante César. La campaña de relaciones públicas de una sola mujer de Rosa fue demasiado formidable; casi no había un año en el que no se la citara en las secciones de comida de los periódicos alrededor del 4 de julio. Pero también se estaba volviendo evidente que César perdería la batalla por las papilas gustativas del país. El ponche de anchoas que puede o no ser fiel a la primera ensalada César es la firma de la ensalada César de hoy, que sigue siendo un elemento básico del repertorio de ensaladas estadounidenses casi un siglo después de su creación.

O tal vez ninguna de las recetas en el centro de esta lucha familiar por la comida estaba en el menú de la Tijuana de la década de 1920. El relato detallado más antiguo de esa ensalada original que pude descubrir provino de Caesar Cardini en 1952, unas tres décadas después de que se sirvió por primera vez. Enumeró los ingredientes en los que todos pueden estar de acuerdo: lechuga romana, un huevo de un minuto, picatostes de ajo, queso duro y salado, jugo de limón, ajo, salsa Worcestershire y aceite de oliva.

De manera más divisiva, incluyó el vinagre en la lista (vinagre de pera, para ser exactos) y dejó fuera las anchoas muy disputadas. Mencionó pimienta blanca en lugar de negra, una alternativa más que estética, y probablemente se olvidó de la sal. Y agregó un ingrediente que habría sorprendido a Rosa y Alex y abre una nueva controversia sobre la ensalada César: la mostaza.

Creado a partir de la memoria de Caesar Cardini de los ingredientes en su primera ensalada César, los recuerdos de Rosa Cardini y Julia Child para las proporciones, y lo que Child llamó la técnica "exclusivamente César". Comience esta receta cuatro días antes de servir.

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