El producto lácteo más nuevo es leche real, pero se elabora sin la vaca

El mercado de la leche que no es leche ha sido uno cuya copa se ha desbordado durante algún tiempo. Con tantas alternativas no lácteas y de origen vegetal que inundan la sección refrigerada de nuestros supermercados, junto con opciones no perecederas y formas en polvo de la vieja escuela, nos estamos ahogando en opciones sin leche. De los frijoles de soya a las habas, del arroz a los cocos, de las almendras a las nueces, de la avena al sésamo, ¿hay alguna planta por ahí que aún no haya sido ordeñada?

Pero curiosamente, eso no significa que los estadounidenses no sigan bebiendo jugo de moo de verdad.

Según la escritora Aimee Levitt, quien recientemente cubrió la economía de la industria de la leche vegetal, "los estudios han demostrado que muchos bebedores de lácteos planean quedarse con la leche de vaca. Incluso los bebedores de leche vegetal no beben leche vegetal exclusivamente". Y no tenemos suficiente de ninguno de los dos, ya que las ventas de ambos han aumentado aproximadamente al mismo ritmo. Entonces, aunque los titulares dicen que la industria láctea está en serios problemas, en realidad es el precio el que tiene la culpa, no la competencia o la falta de demanda.

Con eso en mente, no hay una desaceleración a la vista para los fabricantes que ordeñan esta ola blanca. ¿Su último participante? Algo que podría ser un término medio: la leche real de Bored Cow que no proviene directamente de un animal... pero tampoco proviene de animales.

Lo que queremos decir es un artículo genuino, leche "real" química y genéticamente, pero hecha sin la participación de animales, por lo que se extiende a ambos lados del puente (y dobla las mentes) de los veganos. Podría ser el futuro de los lácteos.

Si "espera, ¿qué?" fue tu reacción, únete al club. Porque, ¿cómo diablos haces leche de verdad sin vacas?

Comienza con Perfect Day, la creación de Ryan Pandya y Perumal Ghandi, dos bioingenieros y aspirantes a veganos que querían conocer la ciencia química detrás de cómo la leche de vaca es tan cremosa y satisfactoria. Con el apoyo de Isha Datar de New Harvest, una pequeña microflora enseñable y un programa acelerador en Cork, Irlanda, pudieron averiguarlo.

Utilizando la fermentación de precisión, un proceso antiguo que coopta los procesos biológicos naturales de la microflora para convertirlos en "fábricas de células" que producen enzimas, vitaminas, pigmentos, grasas y más, pudieron enseñar a la flora a replicar la secuencia de ADN de la leche de vaca. El resultado es una cepa de proteína de suero de beta-lactoglobulina genéticamente idéntica a la que produce la verdadera leche de vaca que es técnicamente más pura que la verdadera, ya que no contiene lactosa, colesterol, hormonas ni antibióticos.

Si todo eso suena más loco que la exhibición no láctea refrigerada, antes de descartarlo como Frankenfood, recuerde que la fermentación ha sido una parte natural de las dietas humanas globales durante siglos. Este proceso y toda esta pequeña flora es lo que podemos agradecer por el pan de masa madre, el kimchi, el queso, la cerveza, el vinagre y ahora, los lácteos libres de animales. Y aunque la microflora está modificada genéticamente, la proteína de la leche que producen no lo está, por lo que aún cuenta como no transgénica.

Una vez que los ingenieros de Perfect Day pudieron segmentar y desarrollar la proteína de suero, se convirtió en una cuestión de aplicación. Desde el lanzamiento limitado de su propio helado en 2019, que se agotó en un tiempo récord, ha sido la marca silenciosa en el fondo de todos los productos que cuentan con lácteos libres de animales, incluidas las asociaciones con otras marcas de helados.

Desde entonces, la marca también se ha ramificado en proteína en polvo, mezclas para hornear, queso crema y más a través de su marca de consumo Urgent Company.

Pero todos estos pueden disfrazar hábilmente cualquier defecto de leche falsa detrás de los sabores apilados. Y los productos derivados de la leche ocultos en forma de polvo no hacen leche, lo que nos lleva a Bored Cow.

La gente hace el cambio de la leche de vaca a las leches de origen vegetal por muchas razones. Para algunos, es ético. Hay muchos que sienten que la industria láctea es intrínsecamente cruel, y el desperdicio extremo debido a la disponibilidad del procesador es innegable. Luego está todo el problema de las emisiones bovinas a considerar, ya que el cambio climático se cierne sobre nuestras cabezas.

Para algunos, es una elección de estilo de vida cambiar a dietas pescetarianas o solo vegetales, mientras que otros se ven obligados a hacerlo por razones de salud como la sensibilidad o la intolerancia a la lactosa. Eso sin mencionar a aquellos que optan por el bajo contenido de azúcar y calorías de algunas alternativas de leche.

La introducción de Bored Cow resuelve algunos de estos, pero se sienta en un área gris lechosa.

Por ejemplo, ¿es vegano o no?

La respuesta depende de su interpretación, pero Ben Berman, cofundador y director ejecutivo de Bored Cow, se unió a California Performance Co. para usar el término "apto para veganos", para ayudar a garantizar que las personas no nos confundan con productos sin lácteos. " Porque, como reconoce, "reconocemos que 'lácteos libres de animales' es un oxímoron".

Y, sin embargo, es veraz incluso bajo las lentes más microscópicas.

A pesar de que la secuenciación del genoma de la invención coincide con la de una vaca de Montana llamada Dominette, nunca hubo necesidad de involucrarla ya que sus genes ya eran de origen común a través del Proyecto Genoma Bovino. Debido a que fue recreado en un laboratorio, derivado de la fermentación, alimentado con azúcares vegetales y nunca hubo animales involucrados, se ajusta a la definición de vegano en el sentido más estricto.

Es decir, a menos que esté buscando una composición química técnica. Dado que comparte la esencia de lo que hace que la leche sea "leche" y, por lo tanto, no es segura para las personas con alergias a la leche, sigue siendo leche de vaca, aunque sin lactosa y con menos grasas saturadas.

Aquellos que no toman leche de vaca por razones ambientales estarán felices de saber que eso es lo que impulsa a la empresa matriz de Bored Cow, Tomorrow Farms.

"Tenemos la misión de ganar corazones, mentes y estómagos para impulsar la revolución alimentaria sostenible... mejor para las personas, más amable con los animales y más respetuosa con el planeta", dijo Berman. "Recientemente llevamos a cabo una evaluación del ciclo de vida alineada con [la Organización Internacional para la Estandarización] con un experto externo para comparar el impacto de nuestra leche Original con la leche convencional y orgánica de la granja a la fábrica y Bored Cow usa hasta un 96 % menos de tierra, hasta un 67 % menos de agua y emite hasta un 44 % menos de gases de efecto invernadero”.

Esa es la pregunta del millón, ¿no?

Personalmente, tenía mucho escepticismo sobre cómo esta nueva leche era diferente de una bebida proteica embotellada premezclada y cómo podía igualar el perfil nutricional, de textura y sabor de la leche nunca en polvo; El propio Berman se esforzó por explicarlo en pocas palabras.

"El gusto y la funcionalidad siguen siendo los puntos de decisión más críticos. Caigo en este cubo personalmente", compartió. "Creamos Bored Cow para replicar el sabor, la textura, la nutrición y la funcionalidad de la leche de vaca convencional. Al igual que otras alternativas de leche, combinamos nuestra proteína con ingredientes, vitaminas y minerales de origen vegetal". Pero a diferencia de esas alternativas, en una comparación lado a lado con la leche genérica del mercado que tenía en mi refrigerador, encontré que el panel de nutrición era casi idéntico, si no mejor.

"Al igual que la leche de vaca convencional, una porción de Bored Cow tiene 8 gramos de proteína completa, aminoácidos y todo, y es una excelente fuente de calcio, vitamina D y B12", dijo Berman.

¿El resultado? Honestamente, es bastante acertado, y el original simple no es lo mismo que un batido de proteínas. La llanura es más espesa, más rica y cremosa, y el sabor es claramente lechoso, que no encontrará ni siquiera en las proteínas en polvo sin sabor. Y en contraste directo, su formulación Whey Forward es más delgada, más dulce y está disponible en sabores de postre, ninguno de los cuales puede confundirse con leche. Sin embargo, las versiones de chocolate, vainilla y fresa flotan en algún lugar en el medio, con una sensación inicial más acuosa, una explosión de sabor inmediata y un regusto lechoso.

Como leche sin lactosa, no es tan suave como a2, la marca que cambió el juego al eliminar la proteína a1 atribuida a la sensibilidad intestinal a base de leche. Más bien, encuentra un sabor medio feliz como si se mezclara una leche sin lactosa, que tiende a ser muy dulce, con leche normal. Su viscosidad en un vaso, en cereales y en mi café helado imitaba la de la leche entera o al 2% y, a diferencia de las leches vegetales, no se rompía en el café caliente. Incluso mejores noticias, dijo Berman: "Hace espuma, cocina y hornea como la leche de vaca".

La mala noticia es que no tiene el mismo precio que la leche de vaca, ni siquiera en el Bessie's más caro y orgánico.

El precio minorista es de $ 5.49- $ 6.49 por cuarto para el Original, lo que lo convierte en un cambio difícil para las familias que consumen un galón (que es cuatro veces más) por semana. Sin embargo, los cartones de 11 onzas más pequeños y aptos para loncheras con sabores de chocolate, vainilla y fresa están más a la par con las bebidas vendidas individualmente a $ 2.49- $ 2.99. Si bien eso es casi el doble del costo por envase de leche orgánica en caja, esas porciones son más pequeñas y lo que uno esperaría de una bebida proteica o de una tienda de conveniencia.

Sin embargo, el producto acaba de ingresar a la distribución con Sprouts Farmers Market en la parte estable de la tienda (y lácteos refrigerados en algunos lugares), entonces, ¿quién puede decir que la ampliación no ayudará a reducir los costos a largo plazo? Depende de los consumidores decidir su destino.

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