La física del caramelo gomoso

De la Revista: Física de Fluidos

WASHINGTON, 16 de mayo de 2023: para los dulces de goma, la textura puede ser incluso más importante que el sabor. Morder una golosina dura y rancia es decepcionante, incluso si todavía lleva una explosión de dulzura. Mantener las gomitas en buenas condiciones depende de su formulación y almacenamiento, los cuales alteran la forma en que se unen las moléculas de los dulces.

En Physics of Fluids, de AIP Publishing, investigadores de la Universidad Ozyegin y la Universidad Técnica de Medio Oriente realizaron una serie de experimentos que exploran cómo el cambio de partes clave del proceso de fabricación de gominolas afecta el producto final, así como también cómo se comportan los dulces en diferentes lugares de almacenamiento. temperaturas Usaron estos resultados para identificar la combinación más estable para dulces de goma.

Para abordar estas preguntas, el grupo ajustó una variedad de datos mientras hacía las gomitas, desde la proporción de jarabe de glucosa a sacarosa hasta las concentraciones de almidón y gelatina. Querían entender cómo estos cambios afectaban características como la textura del caramelo, el contenido de humedad y el pH.

Luego estudiaron las características resultantes de los dulces antes y después del almacenamiento. Las condiciones de almacenamiento variaron de 10 a 30 grados Celsius durante 12 semanas o de 15 a 22 C durante un año.

Combinaciones tan extensas de procedimientos presentaron sus propios obstáculos durante el estudio.

"Un gran número de parámetros fue el principal desafío de nuestro estudio", dijo la autora Suzan Tireki. "Teníamos ocho formulaciones de dulces diferentes, cuatro condiciones de temperatura diferentes y dos tiempos de almacenamiento diferentes. Otro desafío fue tratar de encontrar un modelo común para todas estas ocho formulaciones, ya que cada una de ellas se comportaba de manera diferente".

Para dar cuenta de tal variedad de variables, los investigadores utilizaron un modelo estadístico para describir cómo cada combinación afectaba los parámetros de calidad de la gominola. Exploraron específicamente las distancias de entrecruzamiento químico, o la longitud de los enlaces entre las moléculas en el caramelo.

"La parte más innovadora de nuestro estudio fue investigar la textura de los caramelos de goma al estimar las distancias promedio de entrecruzamiento utilizando los datos de dureza provenientes del análisis del perfil de textura", dijo Tireki.

El contenido de humedad y el pH, por ejemplo, dependían en gran medida de la proporción de jarabe de glucosa a sacarosa, mientras que el contenido de gelatina afectaba las distancias de entrecruzamiento.

"Nuestro hallazgo más sorprendente fue que la dureza y la distancia promedio de entrecruzamiento no se vieron afectadas por la cantidad de almidón", dijo Tireki.

Identificar las combinaciones más estables para las gomitas puede prolongar la vida útil y mejorar la calidad de los dulces en diferentes climas y en toda la industria alimentaria.

A continuación, los investigadores buscan explorar el papel de las formulaciones a base de plantas, las formas de los moldes y los tipos de envases.

###

Investigación de la distancia promedio de entrecruzamiento y las propiedades fisicoquímicas de los dulces de goma durante el almacenamiento: efecto de la formulación y la temperatura de almacenamiento

Suzan Tireki, Gulum Sumnu y Serpil Sahin

Universidad Ozyegin, Universidad Técnica de Oriente Medio

http://pof.aip.org